Choose Your Language

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

Selasa, 15 Maret 2011

Proses/Cara Pembuatan Tempe Hingga Manfaatnya



Ini awal mulanya sih dari tugas sekolah mata pelajaran KIMIA TERAPAN... saya ditugasin buat bikin makalah tentang proses pembuatan tempe sampai manfaatnya. Huuh, sebagian besarnya memang hasil cari dari internet, tapi sebagiannya lagi saya datang ke pabriknya langsung sekalian tanya-tanya sama pekerjanya. Ini lokasinya di Kec. Kekalik, Lombok Barat NTB. Konon katanya, tempe dan tahu kekalik udah terkenal enak di seluruh indonesia. hehehehehe... jadi kalau mau belajar langsung proses pembuatan tempe, datang aja ke sini. kalau ga mau nyasar bolehh hubungi saya dulu kok. Nanti saya antar langsung ke pabriknya ^^. Dah... dari pada basa-basi, ini dia hasil pekerjaan saya tentang "Cara Pembuatan Tempe":













ALAT DAN BAHAN

Alat:

- Baskom

- Panci

- Kompor

Bahan:

- Kedelai

- Ragi Tempe

- Air Bersih secukupnya

- Pembungkus Plastik/Daun Pisang/Daun Jati




CARA KERJA

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.




2. Kemudian biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12-24 jam.







Gambar 2.1: Proses Perebusan Kedelai





3. Kulit biji kedelai dikupas. Pada tahap pengupasan, tujuannya agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.




4. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.




Gambar 4.1: Proses pencucian akhir




5. Biji-biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian direndam lagi selama semalam kemudian direbus. Kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.




6. kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.







Gambar 6.1: Proses perataan dan pemisahan air rendaman pada kedelai




7. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.




8. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus.






9. sebelumnya, plastik dilubangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi "aneh" dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).








Gambar 9.1: Pembungkusan tempe





10. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum (ragi) dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.




MANFAAT TEMPE

1. Nilai Gizi Pada Makanan:

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.




A. Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.




B. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.




C. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.




D. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.




Secara garis besar, manfaat tempe antara lain:

a. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

b. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.

c. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

d. Penanggulangan anemia. Anemia ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

e. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

f. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

g. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

i. Mencegah timbulnya hipertensi

j. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.




2. Manfaat Ekonomi Pada Masyarakat:

Pada umumnya manfaat ekonomi tempe adalah untuk diperdagangkan, tapi secara garis besarnya adalah:

o Tempe dapat dijadikan sebagai bahan dagangan yang tentunya untuk membantu keuangan pada masayarakat yang menjualnya

o Tempe dapat diperdagangkan di pasar internasional (mengexport) dan dapat membantu meningkatkan perekonomian negara













Yah... gimana? menarik untuk ditelusuri lebih dalam memang... terutama mau dibuat jadi apa tempe ini selanjutnya... sekian dari saya, atas perhatiannya saya ucapkan banyak-banyak terima kasih ^^ jangan lupa feed-back.

14 komentar:

  1. wahhh
    mantep banget nih
    tugas saya juga membuat tempe sendiri
    makasih ya udah share
    semoga sukses terus blognya

    BalasHapus
  2. pass banget,thanks ya sukses terus.share yang lebih banyak lagi ya :)aku suka blognya jelas dan lengkap

    BalasHapus
  3. ternyata banyak juga ya gan bahan dan alat2 nya.. ane mau nyoba buat gan.. makasih gan info nya, smoga menjadi amal..

    BalasHapus
  4. wah bagus nih gan
    makasi ya
    ijin copaas :)

    BalasHapus
  5. pas buat tugas kuliah.
    makasih ya gan.
    ijin copas.
    sukses selalu.

    BalasHapus
  6. trima kasih infonyaa

    BalasHapus
  7. izin salin kak buat persentase besok ini ni bermanfaat bangett ^^ makasihh

    BalasHapus
  8. izin salin kak buat persentase besok ini ni bermanfaat bangett ^^ makasihh

    BalasHapus
  9. ijin nyimak info nya gan
    keren nih, menarik dan bermanfaat sekali
    thanks ya, sukses terus

    BalasHapus
  10. informasi yang sangat menarik dan bermanfaat nih gan
    senang bisa berkunjung ke blog anda
    terimakasih banyak

    BalasHapus
  11. senang bisa berkunjung ke bloga anda, infonya sangat mernarik dan bermanfaat
    terimakasih, sukses terus

    BalasHapus
  12. widih, lengkap abis.. ngga nyesel deh berkunjung ke blog ini, thanks.. :)

    BalasHapus

Pembaca yang baik selalu meninggalkan komentarnya :)
Dimohon untuk mencantumkan nama ya :D
Jangan pakai profile anonymous :)
(Gunakan profile: Name/URL pada pilihan di kotak komentar, URL bisa dikosongkan)
Terima Kasih udah mampir :D